Ősidők óta az emberi táplálkozás legfontosabb összetevői közé tartoznak, már őseink is, a kelesztés felfedezése előtt különféle módon fogyasztották a gabonaféléket.

Az őskorban a magvakat tüzes kőlapon megpirították, vagy összezúzták és vízzel keverve kásaként fogyasztották. Egyiptomban fedezték fel, hogy a tésztában egy idő után gáz képződik, ettől megkel, lyukacsos, laza állagú lesz. 

Ez már a kenyér mai formája volt.

Ótestamentum, Mária Terézia, új kenyér ünnepe

Az ótestamentumi időkben a zsidók is megülték az új kenyér ünnepét – jom habikurim –, amelyet aratási lakomának is neveztek. Amikor állt még a jeruzsálemi templom, a szentélyben ezen az ünnepen mutatták be az új kenyeret és ekkor ettek először belőle.

Magyarországon Szent István napját hivatalosan Mária Terézia nyilvánította országos ünneppé 1774-ben. Ugyanehhez a naphoz kötődtek az aratási felvonulások is. Az emberek a templomokhoz vonulva adtak hálát, hogy a betakarítási munkákat befejezték. Sok helyütt a legszegényebb családnak nagy kenyeret sütöttek ez alkalomból, melyhez a lisztet házról házra járva gyűjtötték össze.

Az aratóünnepek felújítását, vagyis az új kenyér ünnepét Darányi Ignác földművelésügyi miniszter 1899-ben kiadott rendeletében tette hivatalossá Magyarországon.

Apám nem sütött otthon kenyeret

A gönyűi Janes Gyula családjában nagy tisztelete van a kenyérnek. S nemcsak mint a ˝mindennapi kenyerüknek˝, az élet jelképének, de mint a megélhetést biztosító jelképnek is. Ugyanis a családfő pék, s az ő édesapja is pék volt. Fiának ugyan kovács a szakmája, de hobbiként gyakran fűt be a maga építette udvari kemencébe.

– Családunkban mindig nagy tisztelete volt a kenyérnek, a friss kenyér megszegésének. Édesapám itt, a faluban volt pékinas, majd itt is dolgozott a pékműhelyben. Megtetszett a szakma, aztán folytattam apám mesterségét. Együtt is dolgoztunk sokáig – mondta Janes Gyula, miközben dagasztotta a kenyértésztát a muzeális értékű dagasztóteknőben, amely még a dédnagyanyjáé volt.

– Úgy kezelem ezt a teknőt, mint egy ereklyét. Apám hiába volt pék, nem sütött otthon kenyeret. Mindig édesanyám készítette el a tésztát, majd vitte be a pékségbe megsütni. Én is így vagyok vele, a feleségem süti itthon a kenyeret. Nekem épp elég odabent, a munkahelyen. A fiam azonban szívesen foglalatoskodik vele, gyakran fűt be a kemencéjébe.

Ifjabb Janes Gyula a maga rakta kandallóját úgy alakította ki, hogy a fűtés mellett kenyérsütésre is alkalmas legyen.

– A kandallóban nem volt olyan jó, mint amilyet nagyanyám, meg édesanyám csinált. Ezért építettem egy kemencét az udvaron. Igaz, hogy kovács vagyok, de mivel apu pék, megkértem, hogy tanítson meg rá, mit hogyan kell csinálni. 

A tűz és a szív harmóniája

A két szakmában van közös a tűzön és a melegen kívül, mégpedig az, hogy mindegyikhez érzék kell. Ha szívvel csinálja az ember, akkor a kemény vasból is lehet szépségeket készíteni, s a lágy kenyér maga a szépség az illatával együtt – magyarázta az ifjabbik Janes Gyula.

Apa és fia szinte együtt mondták, hogy a jó kenyérhez jó minőségű liszt, gyorsítók helyett kovász, na meg kemence kell.

– A kovász adja meg a kenyér igazi ízét a tejsavképződés által. A kelés, dagasztás ideje is nagyon fontos. S nem mindegy, hogy gázsütőben vagy kemencében sül a kenyér. Mint ahogyan egy bográcsban főtt gulyás íze is más, mint a gáztűzhelyen készülté. A fűtéshez használt fának az aromája mind benne van a kenyérben. S ha mindez egyben van, akkor egy falat sem marad meg belőle.

Janesék a hagyományosan magyar fehér, krumplis kenyeret sütik. Az, ha jól készítik el, még egy hét múlva is ehető.

– Anyám úgy fogott neki a kenyér készítésének – folytatta Janes Gyula –, hogy két nappal korábban ˝magkovászt˝ csinált. Aznap, amikor sütni akart, még készített egy kis kovászt, amit a korábbi, már beszáradthoz kevert. Így érte el, hogy a nyári melegben nem lett nyúlós a kenyér. Meggyúrta, pihentette s elvitte a pékhez, ahol apám dolgozott.

Szertartás és ünnep

– A kenyeret addig kell gyúrni, míg a tészta elválik a dagasztóteknő oldalától – vette át a szót a fiú, miközben a már megkelt tésztát péklapátra tette, a tetejét bevizezte és berakta a kemence gyomrába. – Szenvedélyemmé vált a sütés, ropog a tűz, s amikor leég, kitakarítom a hamut, megfelelő hőfokon igyekszem tartani. Az nagyon fontos, nehogy a kenyér megégjen, s egyenletesen süljön és mintegy negyven perc alatt legyen kész. Ez szertartás és ünnep, mint minden kenyérszegés.

A beszélgetés alatt megsült az ünnepi kenyér, s miután lehűlt egy kicsit, Janes Gyula keresztet vetett az aljára s megszegte azt. Fia megjegyezte:

– Nemcsak a családban, de az utcában is tisztelete van a kenyérnek. Sokszor becsődítem a gyerekeket s a kenyértészta maradékából kemencés lángost sütök. Van úgy, hogy húszat-harmincat. Nem megy veszendőbe egy falat sem. Sajnos sok helyen látni, hogy nem tisztelik a kenyeret, eldobálják. Nálunk ilyen nincs.

TÓTH GYULA

forrás: http://www.kisalfold.hu/szieszta/a_kovacsolt_kenyer_illata/2174396/