Ezt az írást tagtársunktól Gönczöl Lászlóné Nellitől kaptam.

Nelli, írásában egy régi gönyűi disznóölés hangulatát idézi fel.

Disznóölés

(Gönyű, 1955)

Január van. Kint az udvaron vastag a hó. Hajnali fél négy. Vígan pattog a gyújtós a tűzhelyben, előkerül a padlásról előző nap lehozott nagy fazék, melegszik, bugyog a forrázáshoz odakészített víz. A lakást finom fokhagyma, majoránna, kömény és sok más fűszer átható illata lengi be. A gyerekeket ma semmi sem tartja benn a puha ágyban, kíváncsian leskelődnek a konyhában az előkészített hozzávalók és edények között. 

Csikorog az ajtó, érkezik Imre bácsi, a böllér. Akkurátusan előkészíti késeit, disznóvágó szerszámait, kötényt köt, felhörpinti a részére elkészített boros teát. Ölés előtt mást sohasem iszik. Itt vannak már a szomszédból meg a rokonságból a férfiemberek, akik majd lefogják az állatot. A ház népe nagy izgalomban van, a jó féléven át dédelgetett jószág földi pályafutása hamarosan véget ér. Kell egy kupica törköly a bátorsághoz - még az asszonyoknak is.  Nagymama kukoricával csalogatja szegény állatot, s az nem is sejti, hogy ez alkalommal csapdába csalják. Egy-két perc, néhány jól célzott mozdulat, „malacvisítás”, s már csorog is a „vájlingba” szeletelt zsemlyekockákra a szegény pára vére, nagyanyám pedig hálát ad az Istenkének, hogy már túl is vannak az ölés nehéz feladatán.

Imre bácsi szalmával perzsel - akkor van igazán jó íze fülnek, faroknak, bőrkének. Az egész környéket az égett bőr jellegzetes szaga járja át. Egyenletesen kell a tűznek égnie, hogy sehol ne legyen fekete a bőr. Elő van már készítve a forrázó teknő, melyet a házaló teknővájóktól direkt e célra vásároltak.    Ha a perzselés, a kaparás és a forrázás jól sikerül, meg is kóstolja a nyers bőrkét, s megállapítja, hogy az állatot tisztességesen etették. Mestersége szerint hentes, ért a szakmájához.

Ez alatt az asszonyok – nagyanyám, édesanyám meg a rokonságból érkezett női segítség - előkészítik a helyet a hasításhoz. Mindenki kíváncsian várja, milyen lesz a hús, a zsírszalonna minősége. Hús az utóbbi időben ritkán került az asztalra, a tavalyi zsír már rég elfogyott, amit a boltban lehetett kapni, legtöbbször gusztustalan, sokszor szagos volt. Nagy becsülete volt a tyúkzsírnak, azt váltja most majd fel a friss, finom disznózsír. 

Kint, a bontóhelységben gyorsan, szakszerűen folyik a sertés darabolása. Nem könnyű a munka, az emelgetés, a forgatás erőt kíván. Egyre több a zsiradék, ilyenkor elkel egy pohárka jó bor. Édesapám ez alkalomra Soltvadkertről hozatott egy kishordóval, de a tartalma lehet, hogy eltart még füstölés utánig is.

Az asszonynép alig várja a levesbe való húst, csontot, aprólékot. Válogatják a burizst, tisztítják a zöldséget. Sajnos, ebben az évben is csak burizs kerül rizs helyett a hurkába, a zsemlyét is csak nagy utánajárás után sikerült Győrből meghozatni. Nagyanyám éppen azt magyarázza, hogy aki a hurkát kitalálta, vagy nagyon takarékos, vagy nagyon okos volt. Az ugyanis felveszi a szegény jószág valamennyi porcikáját, nem vész kárba semmi.

Nagyanyám igazi szakértője a béltisztításnak. Ez bizony nem olyan kellemes, élvezetes, de annál nagyobb figyelmet igénylő feladat. Só, ecet, timsó, sok-sok meleg víz – nagyon sokszor kell a belet átmosni, hogy teljesen szagtalan legyen. Ha a bél vagy a bendő „büdös” lenne, nagy szégyen lenne a háziakra nézve.

Bent, a konyhában sül a pecsenye, lassan forr a húsleves. A gyerekek már alig várják a jóízű lét, amelynél ízletesebbet egész év során nem lehet főzni. A savanyú káposzta finom aromája nagyszerűen harmonizál a fűszeres húsok ízével. A bontóasztalon meg az edényekben darabokban hever már  a sertés, a kondérban forr az abálé.

Egy óra körül aztán mindenki az asztalhoz ül. Édesanyám elmondja az asztali áldást, hálát adva azért, hogy ismét kirendelte a család számára egy időre a húsadagot. Ízlik a leves, a sült hús, a krumplipüré, jólesik utána egy-egy pohárka bor.

Ebéd után kezdődik a hurka és a kolbász készítése. Nagyanyám és Imre bácsi sűrűn kóstolgatják a tölteléket. Nagy kincs a fűszer, nehezen lehetett hozzájutni. Készül a véres, a májas, a zsemlyés. Édesapám válogatja a „bélt”, Imre bácsi lassan, óvatosan nyomja hasával a hurkatöltőt, hogy a hurkák ki ne lyukadjanak, szép, egyenletes szálúak legyenek.  Telik a bendő, belekerül a töltelékféle, a disznósajt az kondérba. Nagy figyelem szükséges az üst felfűtéséhez, nehogy valamelyik darab kiszakadjon, hisz akkor kárba vész a sok munka és alapanyag.

Közben az asszonyok nekiállnak a zsírszalonna előkészítéséhez. Egyenletesre kell ám vágni, nehogy az egyik tepertő sültebb, a másik nyersebb maradjon! Válogatják a hájat, amelyből majd porhanyós hájas tészta készül. Ha a hurka, kolbász elkészült, tesznek belőle a sütőbe az esti vacsorához. A férfiak sózzák a húst, készítik a páclét.  Teknőbe teszik a friss füstre valót, amelyet édesapám reggel szánkóval húz majd el a rokonokhoz, a füstölőbe.

Hamar elérkezik a kora délután. Imre bácsi dolga végeztével elbúcsúzik, ugyanis siet haza családjához. Nagyanyám elkészíti számára a kóstolót. Holnap új helyen folytatja mesterségét, alig várja, hogy pihenhessen.

A vacsora előtt kisült már a tepertő is. A jelenlevők megsaccolják, hogy mennyi hús, mennyi zsír lett, bevált-e az idei jószág, kifizetődött-e az egész évi munka. Estére rendnek kell lenni, mert az esti vacsorára kedves vendég is érkezik, a plébános úr, aki elfogadta a meghívást. Közösen hálát adnak a jó Istennek, amiért az idén is megérték ezt a fontos eseményt, és megköszönik, hogy a nap baj és szerencsétlenség nélkül múlt el. Egy-egy pohárka borral koccintanak is egyet a nagy szerencsére, s jóízűen beszélgetnek még egy félórácskát. 

Amikor aztán már mindenki lefeküdni készül, nagyanyám nagy gondossággal még előkészíti a tányérokat és a ropogósra vasalt konyharuhákat, beleköti a rokonoknak és kedves ismerősöknek szánt kóstolót, melyet édesapám reggel majd elvisz a tulajdonosokhoz.

Ha Isten is úgy akarja, lesz mit ennünk talán egészen márciusig.

                                                                                                                      G. Lné